食品構成表の作り方【作成手順を１からわかりやすく解説】

みなさん，こんにちは。
シンノユウキ（shinno1993）です。

献立作成の基礎となる食品構成表。しかし，実際に食品構成表を作るとなるとかなり大変ですよね。

そこで今回は，食品構成表の作成方法について，基本的な手順を１からわかりやすく解説していきます。なお，食品構成表とは何か？という点については下記をご確認ください。

ではいきましょう！

食品構成表の作り方【基本編】

事前準備：給与栄養目標量と荷重平均成分表

食品構成表を作成する前に，給与栄養目標量の決定と荷重平均成分表の作成を済ませておく必要があります。それぞれの詳細は下記記事を参照してください：

基準事項：給与栄養目標量と栄養比率

食品構成表を作成する際は，給与栄養目標量を満たすようにするのが基本となります。

しかし，それだけでなく，穀類エネルギー比率や動物性たんぱく質比率などの基本的な栄養比率についても考慮するのが望ましいでしょう。これらの栄養比率は目安の域を出ない場合もあるでしょうが，これらを考慮することによって，より望ましい献立に近づくことが期待されます。

考慮が望ましい栄養比率は下記の通りです：

種類	目安	算出方法
たんぱく質エネルギー比率	13~20%	たんぱく質エネルギー / 総エネルギー
脂質エネルギー比率	20~30%	脂質エネルギー / 総エネルギー
炭水化物エネルギー比率	50~65%	炭水化物エネルギー / 総エネルギー
穀類エネルギー比率	40~60%	穀類由来のエネルギー / 総エネルギー
動物性たんぱく質比	40~50%	動物性たんぱく質 / 総たんぱく質

今回使用するサンプル

給与栄養目標量（例）

エネルギー	1800 kcal
たんぱく質	13~20 %
脂質	20~30 %
炭水化物	50~65 %
食塩相当量	6.5 g
カリウム	2500 mg
カルシウム	750 mg
鉄	11 mg
ビタミンA	850 μg
ビタミンB1	0.9 mg
ビタミンB2	0.9 mg
ビタミンC	100 mg

荷重平均成分表（例）

平成30年度国民健康・栄養調査の結果から作成しています。基本的な食品群，栄養素のみ示しました：

食品構成表の作り方【実践編】

給与栄養目標量と荷重平均成分表，基準となる栄養比率を把握したら，いよいよ食品構成表を作成していきます。大別すると以下の手順で作成していきます：

①穀類を決定する

まず穀類エネルギー比率から穀類の使用量を決定します：

②動物性たんぱく質を決定する

次に動物性たんぱく質を決定します。そのためには，目標とする総たんぱく質量を決定し，その後に動物性たんぱく質の量を決定します。

目標とする動物性たんぱく質を決定した後は，動物性食品の使用重量を決定します。これには，それぞれの食品の１回提供量と頻度から考えると決めやすいでしょう：

③その他の食品を決定する

最後にその他の食品群について決定していきます。これについては，施設ごとの使用実績や常用量，食事バランスガイド等のガイドラインを参照しながら使用量を決定していきます：

完成：食品構成表

栄養比率など

P比	F比	C比	穀類エネルギー比	動物性たんぱく質比
13%	25%	61%	45%	47%

栄養素	給与栄養目標量	食品構成
エネルギー kcal	1800	1793
たんぱく質 %	13~20	13
脂質 %	20~30	25
炭水化物 %	50~65	61
食塩相当量 g	6.5	6.9
カリウム mg	2500	2374
カルシウム mg	750	596
鉄 mg	11	7
ビタミンA μgRE	850	580
ビタミンB1 mg	0.9	0.8
ビタミンB2 mg	0.9	1.1
ビタミンC mg	100	133

まとめ

今回は食品構成表の作成方法について紹介しました。

さらに詳しく，もっと体系的に学びたい方は下記の書籍がおすすめです：

施設別に荷重平均成分表や食品構成表の例も掲載されていますので，食品構成表の例がほしいという方にもおすすめできる書籍です。