発注係数（倉出し係数）の算出法と使い方

みなさん，こんにちは。
シンノユウキ（shinno1993）です。

献立作成や給食管理では，食材の発注量を計算する必要があります。その際に，発注係数（倉出し係数）を使用すると便利です。発注係数は，発注量換算係数とも呼ばれます。

しかし，栄養士・管理栄養士を目指す学生や，着任したばかりの新人の方には，発注係数の算出方法や使用方法がわからないこともあるでしょう。

そこで今回は，発注係数（倉出し係数）の算出方法と使い方について紹介します。

発注係数（倉出し係数）とは？

発注係数（倉出し係数）は，食材の発注の際に使用される係数のことです。これを使用することで，実際に調理に使用する量から，発注する量を簡単に算出できるようになります。

食材には，食べられない部分があります。たとえば，ほうれん草の根っこや，卵の殻です。献立に記載される食材の重量は，実際に食べられる部分だけの重量（可食部重量）であることが多いです。

しかし，実際に食材を注文して納品される際には，食べられない部分も含めた重量で届けられます。そのため，調理の際に廃棄される量を加味し，多めに発注しておく必要があります。この多めに発注する際に利用されるのが，発注係数（倉出し係数）です。

発注係数（倉出し係数）の算出方法

発注係数（倉出し係数）の算出方法は，施設によって異なる場合があります。もし施設独自の算出方法がある場合は，それに従ってください。下記では基本的な算出方法について説明します。

発注係数（倉出し係数）は，以下で算出できます。

可食部率とは，食品のうち食べられる部分の割合です。たとえば、100gの食品のうち，80gが食べられるなら，可食部率は80%です。可食部率については，発注量計算のための「廃棄率」と「可食部率」という記事でも解説していますので，ご覧ください。

計算の例を下記に示してみます。

上記のように，可食部率がわかれば，発注係数（倉出し係数）は簡単に計算できます。

発注係数（倉出し係数）の使い方

上記で発注係数（倉出し係数）の算出方法の例を紹介しました。これを使うことで，実際に使用する量（純使用量ともいいます）から，発注する量を計算することができます。基本的な使用方法は下記の通りです。

それでは，純使用量が40g，発注係数が1.25の場合の例を紹介してみます。

発注係数がわかれば，純使用量に掛けるだけで，発注量を簡単に計算できます。食品ごとに発注係数を算出しておくと，とても便利です。

まとめ

今回は，発注係数（倉出し係数）の算出方法と使い方について紹介しました。難しそうな言葉に聞こえたかもしれませんが，特段難しいものではありません。

難しい点といえば，（途中でも紹介しましたが）可食部率についてかもしれません。これについては，別記事で詳しく紹介していますので，参考にしてくださいね。